Frutas y hortalizas

Alcachofa - Cynara scolymus


Generalitа


La alcachofa es una planta herbácea perenne, perteneciente al género cynara, especie cardunculus; produce una gran roseta de hojas grandes, de color verde grisáceo, que puede alcanzar un metro de altura, o incluso más. Las hojas basales son grandes, opacas, con un margen dividido; las raíces son rizomatosas y de cada cabeza se producen más rosetas; desde el centro de la roseta se desarrolla un tallo carnoso, erecto, más o menos ramificado, que en el ápice lleva hojas ovales, a veces provistas de espinas pálidas y delgadas; Al comienzo de la primavera en el vértice de los tallos comienzan a aparecer grandes inflorescencias, llamadas calatidas, de forma redondeada o alargada, que son la parte comestible de la planta. Las alcachofas pertenecen a la familia de las asteraceae y, como estas, su inflorescencia es una cabeza de flor (como una margarita) que tiene una base carnosa, en la que están presentes las pequeñas flores tubulares, que cuando florecen son de color rosa o púrpura; Alrededor de las flores hay gruesas brácteas carnosas o coriáceas. La parte comestible, de la inflorescencia aún no florecida, está constituida por el receptáculo en el que se insertan las flores y por la parte más tierna de las brácteas. Las flores reales, que se encuentran en el centro de la inflorescencia, constituyen lo que se llama la barba de la alcachofa, y que se retira para cocinar la flor. Cuanto más se desarrolla la inflorescencia, más tiende a volverse espesa y coriácea la barba; Por lo tanto, es importante consumir las alcachofas poco después de la cosecha, para evitar que las flores se agranden y que las brácteas protectoras se espesen. En una alcachofa florecida, la parte comestible parece ser muy pequeña. Las alcachofas son un vegetal muy popular en Italia, también porque es un vegetal tradicional, ya que deriva de plantas de origen mediterráneo, que a través de hibridaciones y selecciones ocurridas durante milenios, nos han llevado a tener muchas variedades de alcachofas. : algunos son perfectamente redondos, con una barba casi inexistente (las llamadas madres, o violetas, romanas); otros son alargados, y en el ápice de las brácteas hay espinas grandes (como las alcachofas sardas); algunos producen muchas inflorescencias de pequeño tamaño (como las alcachofas utilizadas para preservarlas en aceite).

Cynara cardunculus vari scolymus



Este es el nombre botánico de la alcachofa, cynara scolymus Es una variedad de las especies básicas, que probablemente se desarrolló de forma natural, y luego fue "mejorada" por la mano del hombre, ya a partir de hace milenios. De hecho, la alcachofa se consume durante miles de años en el área mediterránea, y esencialmente sigue siendo un producto de nicho, cultivado solo en algunas áreas y no muy extendido como alimento en áreas de Europa donde el cultivo en el campo no sería posible. Una vez fue comida solo para los nobles ricos, ya que de una planta solo se tomó la inflorescencia central, la más grande y carnosa. Porque cada pie de alcachofa scolymus produce un tallo floral central, en el que florecerá la flor más grande y llamativa; en las cabezas laterales, las desarrolladas a lo largo, o en las ramificaciones del tallo floral principal, se desarrollan inflorescencias más pequeñas; una vez solo se usó la alcachofa más grande y carnosa, y por lo tanto, la productividad de un campo de alcachofas fue muy baja, lo que hizo que las verduras fueran un alimento para unos pocos seleccionados. Típicamente, las alcachofas son muy apreciadas como vegetales de fin de invierno, cuando se comen vegetales de sabor amargo en muchas culturas; De hecho, las sustancias contenidas en la alcachofa, que también contribuyen a delinear el sabor intenso, funcionan como purificadores del hígado y, por lo tanto, el consumo de este vegetal durante el período de transición del invierno a la primavera es ciertamente saludable.

Cynara cardunculus var. altilis



La planta cynara ha sufrido muchas mutaciones a lo largo de los siglos, algunas de forma natural, y solo más tarde favorecida por la mano humana; del mismo género de la alcachofa encontramos otro nicho vegetal, muy particular, pero también muy apreciado; Es el cardo cultivado. Este cardúnculo produce una roseta compacta, cuyas hojas son gruesas y carnosas, erectas o arqueadas, y tienen una costilla central muy grande que se usa como vegetal. Las rosetas se desarrollan para formar una pata real, como sucede, por ejemplo, para el apio, que en el caso del cardo es muy grande, con hojas que pueden alcanzar los 70-80 cm de altura. Si se deja desarrollar sin cuidado, las hojas de cardo tienden a volverse muy amargas y coriáceas; Para darles un sabor más delicado y una consistencia más agradable, casi crujiente, unas pocas semanas antes de la cosecha, las patas de cardo se embolsan con papel oscuro, que no deja entrar la luz del sol; se descartarán solo cuando se hayan vuelto más claros (como sucede, por ejemplo, con algunas variedades de achicoria), debido a que su desarrollo se ralentiza y la falta de luz solar no permite la fotosíntesis.

Cynara cardunculus var. sylvestris



En Italia, y en toda el área mediterránea, los llamados cardos también están presentes en estado completamente salvaje; estos son parientes de la alcachofa, que producen una roseta suelta, con hojas divididas, con espinas en el ápice de cada asa; Los tallos son ramificados, y a menudo ligeramente retorcidos, y llevan pequeñas inflorescencias, que recuerdan vagamente a las alcachofas, pero la parte que consiste en flores ciertamente es mucho mayor que la que consiste en brácteas. Los cardos también se cultivan, sobre todo por un hecho fundamental: el látex contenido en ellos fue y se utiliza como cuajo, en la producción de algunos quesos. Este uso, además de ser importante en el caso de quesos tradicionales particulares, hoy en día se está volviendo aún más interesante, ya que permite la producción de quesos que también pueden ser consumidos por vegetarianos en oposición a cualquier crueldad infligida a los animales; El cuajo común se extrae del intestino de los terneros y, por lo tanto, es decididamente menos respetuoso con los animales que el cuajo vegetal. Además de esto, los cardos silvestres, así como las alcachofas y los cardos cultivados, contienen una serie de ingredientes activos beneficiosos, que son más interesantes de extraer de los cardos que de otras plantas de la especie. Los cardos están presentes un poco en toda Italia, especialmente en áreas soleadas, con suelo pedregoso y no particularmente fértiles; son un excelente forraje para muchos animales que se dejan pastar libremente.

Cultivar alcachofas



Las alcachofas se cultivan ampliamente en Italia, aunque es necesario tener un área grande disponible para tener una producción cuantitativamente interesante; Cada planta ocupa hasta un metro, o un metro y medio, de espacio de diámetro, por lo tanto, en el macizo de flores en el que generalmente colocamos la ensalada, solo dos o tres plantas de alcachofa encontrarán espacio. Típicamente, el desarrollo de estas plantas tiene lugar en el período frío del año, desde el otoño hasta la primavera, y cuando llega el calor las plantas pierden su parte aérea, que comenzará a desarrollarse nuevamente cuando llegue el frío; pero una granja de alcachofas puede seguir siendo productiva durante muchos años, por lo que quizás valga la pena dedicar una parte del huerto a la producción de estos vegetales. Las variedades que vuelven a florecer, que producen muchas cabezas pequeñas, a menudo se cultivan para la producción en otoño, como es el caso de algunas variedades particulares: las plantas se empujan a la vegetación ya en pleno verano, de modo que las flores están listas para la cosecha principios de otoño. La alcachofa se prepara en otoño, trabajando el suelo a fondo y enriqueciéndolo con fertilizantes de liberación lenta o con estiércol maduro; las alcachofas necesitan una buena cantidad de sales minerales y, por lo tanto, se repiten los suministros de fertilizantes a lo largo de los meses y, sobre todo, todos los años, al comienzo del período vegetativo, que ocurre al final del verano o al comienzo del otoño. Las alcachofas no son un vegetal que se pueda cultivar en toda la península, ya que necesitan un área muy soleada, un clima templado de invierno y buena humedad. Generalmente temen temperaturas bajo cero, también porque en invierno están en pleno crecimiento vegetativo. En áreas con inviernos fríos, es posible tratar de cultivar alcachofas en un área protegida del jardín, cubriéndolas a la llegada de las temperaturas más frías.

Cuidado de cultivos



Desde el comienzo de su desarrollo vegetativo, en otoño, hasta que se obtiene una planta bien desarrollada a mediados de invierno, es esencial mantener el macizo de flores limpio de malezas, que tienden a depredar el suelo con agua y sales minerales. El riego debe ser puntual, siempre que el clima sea excesivamente seco y el suelo tiende a secarse; Durante la temporada de crecimiento, es aconsejable proporcionar un fertilizante rico en nitrógeno: si elegimos un fertilizante de liberación lenta, repetiremos el suministro cada 3-4 meses; Si, en cambio, utilizamos un producto de disolución rápida en el suelo, repetiremos el suministro cada mes. Otra operación fundamental en el cultivo de la alcachofa es el pelado; Cada cabeza de raíces de alcachofa tiende a producir numerosos brotes, llamados carducos; de cada una de ellas se producirá una gran roseta de hojas, que tenderá a intentar predominar sobre las demás; Por lo general, una vez que los carducos son claramente visibles, a fines del otoño, hay una tendencia a dejar solo un par para cada rizoma, o como máximo tres, para que puedan desarrollarse de la mejor manera y dar lugar a más inflorescencias. Grande y carnoso. En algunas áreas se cultivan variedades que producen tallos florales altamente ramificados, pero tan pronto como estos producen los brotes florales laterales, estos se desprenden, para permitir que la alcachofa central se vuelva muy grande.

Plagas y enfermedades



El desarrollo invernal de la alcachofa permite que esta planta crezca sin la amenaza de muchos insectos, que tienden a no desarrollarse debido al frío; Aunque el clima es muy templado, es fácil para numerosos pulgones acurrucarse entre las hojas, o incluso las polillas que ponen sus huevos en la base de la cabeza de la flor. Por lo general, sin embargo, los principales problemas encontrados cuando se cultivan alcachofas están relacionados con las condiciones de cultivo y el clima: las heladas pueden arruinar completamente las plantas; El calor excesivo, durante la preparación de los brotes florales, puede causar inflorescencias de muy pequeñas dimensiones, o de una consistencia excesivamente coriácea. La falta de riego produce alcachofas pequeñas y demasiado duras; El riego excesivo, o un suelo muy pesado, puede favorecer la aparición de pudrición de raíz o collar. Las deficiencias nutricionales pueden conducir a una producción excesivamente baja, tanto en el número de flores como en su tamaño.

Alcachofa - Cynara scolymus: propaga las alcachofas



Las alcachofas producen frutos semi-leñosos, que contienen semillas fértiles; estas semillas se pueden usar para producir plantas pequeñas, que en años posteriores se pueden plantar en el campo de alcachofas; las semillas generalmente se siembran a principios de primavera, en macetas, en postarellas en las que se colocan 4-5 semillas; Tan pronto como las plantas pequeñas han brotado, se eligen un par de plántulas fuertes y exuberantes para cada postarella, y las otras se erradican. En otoño, las plantas jóvenes de alcachofa ya pueden estar listas para ser plantadas en el jardín. Típicamente, sin embargo, estas plantas tienden a propagarse recogiendo partes vegetativas, ambas para poder tener plantas ya listas en otoño, sin tener que cultivar las plántulas durante meses; ambos para asegurarse de que está seguro de producir especímenes idénticos a la planta madre. Luego se toman carducos u óvulos; Los carducci son los brotes basales de la planta, que se desarrollan a finales de otoño. Por lo general, cada cabeza de raíz produce hasta 6-7 carducos, que se reducirán en otoño; En este momento, elegimos los carducos más bellos y grandes, y nos posicionamos en otro macizo de flores, para que reemplacen las plantas viejas o en ruinas en los años siguientes. O bien, tan pronto como las raíces muestran signos de crecimiento vegetativo, entre fines de verano y principios de otoño, se toman y colocan brotes futuros, llamados óvulos, como si ya fueran plantas desarrolladas. La diferencia entre los dos métodos consiste en primer lugar en el período del año en que se practican los dos métodos: los huevos son los brotes a partir de los cuales se desarrollarán los carducos en los meses siguientes. Además de esto, los óvulos son pequeños brotes, mientras que los carducos son plantas de alcachofa realmente pequeñas, incluso de 30-40 cm de altura, con algunas raíces bien desarrolladas. Entonces, si uno de nuestros vecinos tiene una alcachofa, podemos intentar pedir algunos carducos, para que podamos tratar de cultivar estas excelentes flores también en nuestro jardín.
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